down_right

Орел - город хлебный

 

Всю свою жизнь Галина Конова проработала на Орловском хлебокомбинате. После окончания Калужского техникума начинала тут работать контролёром. Это было в 1964 году. Потом окончила заочно Московский институт пищевой промышленности, прошла, не перескакивая, ступени служебной лестницы и последние 15 лет возглавляет хлебокомбинат.

За эти годы предприятие стало одним из лучших в России, и Галина Конова убеждена, что к хлебу должны быть причастны женские руки, потому что они мягче и теплей, и хлеб должен быть вне политики.

Эта по-настоящему красивая женщина живёт одна. Она потеряла двоих сыновей... Один мальчик умер в пятилетнем возрасте, другой погиб год назад, будучи молодым человеком. И Галина Ивановна училась не только руководить большим коллективом, но и прятать горе глубоко в глазах.

 

IMG 20200701 134302

 

– Галина Ивановна, для начала, может быть, несколько цифр по хлебокомбинату. Что он собой представляет?

– Орловский хлебокомбинат – это два завода и два отдельно стоящих цеха. Кроме того, у нас имеется собственная торговая сеть. Это шесть магазинов и шесть ларьков.

В общей сложности в торговле и на производстве занято более 500 человек. В сутки мы выпускаем около 70 тонн хлебобулочных изделий. Это в зимнее время. Летом – на порядок больше.

Помимо хлебобулочной продукции, выпускаем около ста наименований кондитерских изделий.

– Какой объем в масштабах области занимает продукция вашего комбината?

– Это очень трудно сказать. Потому что подпольного бизнеса много, но я так предполагаю, что где-то до 50 процентов. Хотя, конечно, по ассортименту мы, безусловно, в лидерах. У нас только черного хлеба выпускается восемь видов, а белого – вообще около сорока.

– А надо ли так много? Народ-то у нас неприхотливый...

– Ну что вы? В мини-пекарнях обычно не выдерживают параметры, которые необходимо соблюдать, там примитивные технологии. И люди приходят в магазин и спрашивают, а чей это хлеб, и требуют продукцию именно нашего комбината. Люди у нас очень требовательные, им небезразлично, что они едят. А у нас продукция на любой вкус. Возьмите, например, новинки наши. Мы выпускаем хлеб "8 злаков". Стоит очень дорого, но люди покупают, потому что он полезен. Там зерна проросшей пшеницы, зерна подсолнечника, других злаков. Его покупают очень хорошо. Значит, людям не все равно. Люди у нас разборчивые.

Или возьмите последнюю нашу новинку: "Хлеб заварной с изюмом". Этот хлеб, в общем-то, тоже на любителя. Он черный, но в то же время сладкий. Это, конечно, необычно. Однако людям нравится. Кто-то хочет пить чай не со сдобной булочкой, а с таким хлебом, чтобы не растолстеть.

Батонов, я вам говорила, у нас 40 видов. Среди них есть йодсодержащие. И горздравоотдел ведёт даже учёт выработки йодсодержащих хлебобулочных изделий. Мы специально их выпускаем. Дело в том, что у нас в области много больных щитовидной железой. Вы знаете, что нас коснулась чернобыльская авария, и йодсодержащие батоны являются как раз лечебным средством. Например, батон "Умница". Это разработка Обнинского научно-исследовательского института. Там великолепная рецептура.

– У вас тут, оказывается, целая наука. Никогда бы не подумал.

– У нас даже в магазинах есть специальные стенды, мы на них вывешиваем информационные листки по каждой разработке. Отдельно на витрине стоят хлебобулочные продукты для лечебного питания. Мы должны учитывать спрос до мелочей.

– Значит, Орел – город хлебный. Скажите, пожалуйста, праздники влияют на выпуск продукции?

– Ещё как влияют! Особенно Новый год. Например, 1 января никто не ходит в магазин. Мы в этот день выпускаем хлебопродуктов где-то на 20 процентов обычной выработки. Зато сейчас у нас буквально в полтора раза выросло производство сухаробараночных изделий. Потому что на Рождество по старому обычаю на столе должны быть обязательно пряники и сушки.

Скажем, во время поста резко снижается выработка кондитерских изделий. С батонами проще, потому что мы в батоны добавляем не маргарин, который нельзя есть в постные дни, а подсолнечное масло или горчичное – в горчичный батон. Их можно употреблять в любое время.

В праздничные дни, особенно под 8 Марта, выработка кондитерских изделий, наоборот, увеличивается в 2-3 раза.

А возьмите, скоро будет Пасха. У нас в сухаробараночном цехе целый год стоят формочки и ждут своего часа. Мы полностью переключаем одну линию по производству батонов на выработку пасхальных куличей. Но даже этого недостаточно, и мы подключаем резервное оборудование. Поэтому под Пасху у нас хлебопеки работают с двойной нагрузкой. Пасхальный кулич – это не просто изделие, он должен радовать глаз и создавать праздник в доме.

– У вас, Галина Ивановна, наверно, нет конкурентов?

– Некоторые считают, что мы вне конкуренции. Но я так не считаю, потому что мы работаем в неравных условиях.

Дело в том, что наши конкуренты зарегистрированы как частные предприятия, а это единовременный налог и больше никаких налогов. Они даже стараются уйти от пенсионных отчислений, искажают данные по зарплате. И муку могут брать дешевле, где угодно, а мы покупаем то, что получили у себя.

– У себя – это в Орловской области?

– Да, доморощенную.

– У вас хорошее зерно?

– Рожь у нас растет хорошая, а пшеница – не особенно; только процентов на 50 выходит зерно такого качества, которое даёт возможность получить хорошую муку.

Правда, теперь у нас начали выращивать пшеницу твердых сортов, но этого мало, и в основном идёт фуражное зерно. Орловская область относится к зоне рискованного земледелия. Поэтому очень хорошее качество зерна у нас не получится, за исключением, может быть, южных районов. А качество пшеницы – это качество муки. Чудес не бывает. Из плохой муки хорошая продукция не получится.

Но, к сожалению, Госстандарт до сих пор разрешает перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными свойствами. Почти 35 лет назад были приняты временные технические условия (ТУ) на качество муки, и до сих пор они действуют.

– Почему были приняты?

– В 60-е годы был неурожай. Поэтому если во время войны, говорят, лебеду добавляли в муку, то в 60-е годы добавляли горох молотый, что-то там ещё. Муки-то в достаточном количестве не было. И Совет Министров издал приказ, которым разрешалось вырабатывать муку пониженного хлебопекарного свойства. На практике это означало низкое содержание клейковины. Скажем, по ГОСТу в муке высшего сорта должно быть 28 процентов клейковины, а по техническим условиям достаточно было 24.

– Объясните, ради Бога, что такое клейковина?

– Клейковина – это в первую очередь белок. А белок – это жизнь. Человек не может жить без белка, и человеку нужен прежде всего белок растительного происхождения. Он находится в пшенице. В ржаном хлебе его почти нет.

Помимо этого, клейковина образует так называемый скелет изделия, увеличивает выход готовой продукции, потому что способна впитывать в себя влагу. Из 100 килограммов муки с хорошей клейковиной получится гораздо больше готовой продукции, чем из 100 килограммов муки с низким содержанием клейковины.

Поэтому при отсутствии доброкачественной пшеницы многие мини-пекарни используют так называемые добавки, их ещё называют хлебопекарные улучшители. Когда их добавляют в батон, то он становится очень объемным. В мини-пекарне батон в триста граммов выглядит как наш четырехсотграммовый. Но как добавки действуют на организм человека? Я читала, что в Голландии арестовали врача, который как раз специализировался на поставках в Россию хлепобекарных улучшителей. А когда проверили, то там оказались сверх нормы даже такие элементы, как мышьяк.

Поэтому, конечно, нечего мудрить. Надо получать хорошее зерно, а из него – качественный хлеб. И этот вопрос сегодня для хлебопеков является самым злободневным.

– А где взять хорошее зерно? Вы же сами сказали, что его нет.

– Как это нет?! Недавно на семинаре за рубежом я встречалась с мукомолами и хлебопеками из Сибири, Оренбурга, Пензы... У них проблема сравнима с нашей с точностью до наоборот. У них настолько сильная пшеница, что клейковина тянется с трудом.

Вообще в Сибири, в Казахстане, Ставропольском крае, там, где резко континентальный климат, там, где много солнца летом, пшеница вырастает с хорошей клейковиной. Там растут, кстати, и твердые пшеницы, которые идут на макаронные изделия.

У них содержание клейковины составляет 32 процента. Это очень хорошо, но с ней тяжело работать. Поэтому они ищут плохое зерно, чтобы "разбавить" свою пшеницу и снизить содержание клейковины... Так почему нам с ними не работать?

– Действительно, почему?

– А для чего чиновникам усложнять себе жизнь, зачем что-то делать, когда Госстандарт разрешает выпускать плохую муку?

– Получается, что пока Госстандарт не отменит технические условия, ничего не изменится?

– Конечно

– А кто этого должен добиваться?

– Как это кто? Это касается каждого, потому что хлеб у каждого на столе. Мог бы Союз пекарей поднять это вопрос. Существует Союз потребителей. А в первую очередь, наверно, Госстандарт. Он сам должен отмерить ТУ.

– Может быть, это не так актуально?

– О чем вы говорите? В нашей России наконец-то наступили времена, когда человек не просто приходит в магазин и говорит, как раньше: дайте хлеб... У нас есть выбор, у нас всего в достатке. Мы накормили людей хлебом. Значит, пора думать о качестве. За счёт этого возросла бы и энергетическая ценность хлебобулочных изделий, и питательная ценность, и так далее, и так далее. Поэтому я просто мечтаю, чтобы у хлебопеков была только мука, отвечающая ГОСТу.

– Пожалуй, вы правы, Галина Ивановна. А как получилось, что в Болгарии в честь вас назвали хлеб – "Галина"?

– У нас побывала делегация из Болгарии, из города Разград. Это побратим Орла. Им очень понравился черный хлеб. Белый у них свой прекрасный, а черный они не выпекали никогда. Поэтому попросили научить.

Я приехала в Болгарию летом 2001 года. И мне пришлось трудно, потому что у них совершенно не было никаких приборов для определения качества полуфабрикатов. Я своими руками все замешивала, отмеривала, многолетний опыт дорогого стоит, причем нужно было сохранить закваску, которую я привезла с собой в самолёте, чтобы не терять даром время: приготовление закваски – длительный процесс, а я не могла там долго жить.

В конце концов, мы получили пять буханок хлеба. Все были от него в восторге. Я дала им необходимые рекомендации, но, честно сказать, думала, что этим все закончится, потому что выпечка черного хлеба – непрерывный процесс, а у них хлебозавод работает в одну смену

Но, видимо, они так загорелись желанием, что нашли выход из положения, поставили выпечку хлеба на поток, и вот недавно поздравляли меня с Рождеством и сказали, что хлеб очень популярен, назвали его "Галина", выпекают каждый день и не могут удовлетворить спрос.

– Здорово! А как вы относитесь к славе, Галина Ивановна?

– Никак. Равнодушно. Вот если бы возродить славу "Орловского хлеба" – другое дело.

– Что это за хлеб?

– Его в 1961 году изобрела Клавдия Васильевна Дорожкина. Я тогда ещё на комбинате не работала. В "Орловском хлебе" впервые соединили ржаную муку с пшеничной, пробовали в разных соотношениях, но остановились на пропорции 70 процентов ржаной муки и 30 процентов пшеничной. Это было новшество, потому что до 60-х годов хлеб выпекали или из ржаной муки, или из пшеничной.

Кроме того, в "Орловский хлеб" была добавлена рафинадная патока, которая замедляла процесс очерствения. И хлеб получился на славу. Достаточно сказать, что его одно время даже возили на самолёте в США. И вот славу "Орловского хлеба" я бы хотела возродить.

– А что мешает?

– Отсутствие рафинадной патоки. Раньше мы получали патоку с Украины, но с появлением границы это оказалось проблематичным.

– В Болгарии в честь вас назвали хлеб, а в Орле вас ценят?

– Ну вы скажете тоже… Я ничего выдающегося не совершила.

– Трудно быть директором?

– Трудно. Женщине трудно. Мужчине проще.

– Как поддерживаете "спортивную форму"?

– Каждый выходной хожу на лыжах 25 километров. Два раза в неделю хожу в сауну. Для меня это праздник тела и души.

– Спасибо за беседу. И пусть сбудутся ваши мечты.